Técnicas de Cocina II - Prof. Duilio Gorgal Macías - Gato Dumas

Composición de Dos Carnes, Confitura de Tomates y Flan de Espárragos

Ingredientes

Relleno

20 gr Uvas Negras

20 gr Camarones

1/4 gr de c/u  (Perejil / Albahaca / Mejorana)

c/n Sal

c/n Pimienta

1 Unid Pechuga de Pollo

5 Unid Costillas de Cordero

30 cc Aceite de Oliva

Procedimiento

Pelar y quitar las semillas a las uvas

Picar todos los ingredientes, salpimentar y reservar.

Hacer una incisión en la pechuga y rellenar. Dorar en una sartén con oliva, salpimentar y asar a 160°C durante 12 minutos. Reservar

Limpiar las costillas y dorar en sartén con oliva, Salpimentar y asar a 160°C durante 6 minutos. Reservar.

Servir intercalando el cordero con la pechuga.

Salsa

30 gr de  Echalote

30 cc de vino tinto

75 cc de Oporto

75 cc de Fondo de Res

3 dientes de Ajo

C/n de Sal

c/n de Pimimenta

Procedimiento

Saltear la échalote doble sincelada en la sartén del cordero. Desglasar con el oporto y el vino. Incorporar el fondo y reducir.

Asar el ajo en un poco de oliva. Una vez tierno, realizar un puré y añadirlo a último momento a la salsa.

Salpimentar

Guarnición 1

Ingredientes

100 gr Tomate Perita

100 gr Tomate Amarillo

20 gr Manteca

20 gr Azucar

5 cc Jugo de Limón

10 cc Aceto Balsámico

c/n Sal

c/n Pimienta

Procedimiento

Hacer un Concassé con los tomates.

Saltear en una sauteuse con manteca e incorporar el azúcar, el limón y el aceto,

Estofar a fuego suave por espacio de 15 minutos.

Salpimentar y reservar.

Guarnición 2

Ingredientes

100 gr Espárragos

20 cc Leche

1 Unid Huevo

20 cc Crema de leche

c/n Sal

c/n Pimienta

Procedimiento

Blanquear los espárragos y procesar con la leche y la yema

Añadir la crema y salpimentar.

Llenar el molde y hornear a 130°C durante 25 minutos.

Reservar.